火锅、小面若全国争霸，派谁出战？

食材统一提供还是自带？拼手艺熟练度还是味道？大咖网友先打口水战 但大伙都认同，如纳入2018年中国技能大赛，对重庆美食文化是一次向全国推广的良机

南山巴倒烫火锅店，厨师在准备菜品。

谢家湾秦云老太婆摊摊面，老板秦云为顾客煮面。

3月12日，本报刊发了《小面火锅行业技能竞赛有望纳入全国赛》的报道，很快引起了业内外人士的强烈关注。不少业内人士都向重庆晨报记者表示，一旦重庆小面、火锅行业技能竞赛成功纳入2018年中国技能大赛，对于重庆美食文化来说，肯定是一次向全国推广的良机。不过问题也来了，纳入全国技能大赛后，山城这么多出名的火锅店、小面馆，究竟该派哪些大咖代表重庆出战？中国吃货虽多，但南北方的口味不一，小面、火锅行业的全国性比赛规则又该怎么制定？带着这些疑问，记者采访了多位业内人士。

老太婆摊摊面掌门人秦云：

比赛食材是否自带很考究

从记者这里得到重庆小面正在申报全国级技能大赛的消息后，秦云第一反应是兴奋，“这对于重庆小面行业来说肯定是个好事，一旦进入国家级赛事，这个影响力就不可同日而语了。”秦云说，经过多年的沉淀，重庆小面已形成独有的饮食文化，“看似一碗小面，但麻辣鲜香尽在里面，如同诉说着重庆人爬坡上坎的生活，表达着重庆人的生活态度和文化精神。”秦云还表示，要代表重庆跟其他地区竞赛，选手肯定要经过严格的选拔，自己会大力支持徒弟们来参加选拔比赛，“重庆到处都是小面馆，也有藏龙卧虎的高手，能与众多高手过招，对于他们来说也是一种锻炼。”

一旦申报成功，就涉及到比赛规则制定等细节问题。在秦云看来，这也是最考验赛事组委会的地方，“要评判一位小面师傅的厨艺技能好不好，其实并不容易。”秦云说，如果仅仅是比拼手艺的熟练度，还可通过挑面、打佐料等速度的快慢来客观比较，但在味道方面，就有很多主观的因素存在了，“就像一千个人心中有一千个哈姆雷特一样，一碗小面好不好吃，怎么来评判值得探讨。”秦云建议，在裁判的配置上，主力应该是行业内的专业评委，尤其是从事小面行业多年，在业内有口皆碑的专家；同时也要有普通市民、职业吃货来一起参与，“这样既避免了外行给内行打分的情况发生，也让喜欢小面的市民能够品尝到高手们的厨艺。”

除了评判方面，秦云还提出了一个颇有争议的话题——比赛究竟是自备食材还是统一准备？

众所周知，重庆小面最重要的不是面，而是佐料和俏头。一碗面好吃与否，这两者占了大部分原因。因此，佐料和俏头的调制也是很多人气小面不外传的秘方。“如果都用一样的食材和调料，对于这些人气面馆来说，有点不公平，毕竟人家就是靠自己研制的佐料闯出的名头。但如果都选择自带，又很可能出现一些选手还没开始比赛，就先在食材方面输了一大半的情况。”秦云说，这个问题一定要想好怎么解决，希望相关部门一定要把比赛的评判做好，比赛规则要科学合理，客观公正。

90后面馆老板夏涛：

学习经验推广门店双赢

虽然夏涛今年只有27岁，但他从事餐饮行业已有14年，“以前跟到爸爸妈妈开火锅店，这两年自己出来经营了一家小面馆。说起来，火锅和小面我都还沾边。”夏涛笑称，如果申报成功，他自己不但要去参加小面行业的选拔，还要鼓励父母也去试试火锅行业的选拔赛。

“我对这个比赛非常有兴趣，到时候肯定会有很多厉害的同行出现，对我来说这些经验都是宝贵的。”夏涛说，这几年，重庆小面在全国都很出名，尤其是几部美食纪录片开播后，在很多一线城市到处都看得到小面馆。这也说明小面这个行业确实有比赛的基础。

至于评判标准，夏涛也表达了自己的看法：“食材和佐料我绝对最好还是自带，因为每个匠人都有自己独特的选择。”

江西小面学徒刘日焜：

想在赛场上跟重庆师兄较量

不久前，27岁的江西小伙刘日焜只身一人来到重庆，为的就是学习小面的制作。刘日焜告诉记者，他在重庆学习了差不多一周时间，老师教的炒料配料已烂熟于心，“我之前都没来过重庆，更没想过来重庆是为了学做小面。”

刘日焜说，他住在江西省樟树市，住家附近开了3家重庆小面馆，生意爆好，于是就有了开一家小面馆的想法。“家里人还是很支持我的，毕竟重庆小面确实很火，电视上都看得到。”刘日焜说，再经过几天打佐料的培训他就算是毕业了，“相信回去后生意肯定也不会差。我希望在全国赛场上和重庆师兄较量技艺。”

网红火锅店老板杨竣祺：

新晋小店打响招牌的机会

今年28岁的杨竣祺是网红火锅店“拆火锅”的老板之一，也是一枚火锅达人。他告诉记者，自己从事火锅餐饮已经4年多，“拆火锅”是开的第二家店，“我这个火锅店全靠小伙伴们的大力推广，才能短短四个月能在重庆这个火锅之乡立足，所以我觉得好的东西，尤其是餐饮这块，真的非常需要良性地宣传。”

杨竣祺表示，一旦重庆火锅纳入全国职业竞赛项目，对于他们小火锅的小老板来说，就是一次非常好的打响招牌的机会，“我觉得申报全国级比赛，也是希望餐饮行业有更丰富更新鲜的资源引入，同时也是给更多的新欣品牌提供一个很好的平台。”杨竣祺直言，自己很愿意参加选拔，“不仅仅是对自己技能的考验，同时也是自身学习和提升的机会，更是把我们重庆美食文化推向全国甚至世界的机会。”

重庆网友：

这是一道送分题

火锅小面申报全国比赛的消息也炸出了许多吃货。昨天，记者就此采访了多位重庆市民和网友。

今年34的罗舟是小面重度爱好者，自称“每天不吃就浑身不舒服”，在他看来，外地小面和重庆的完全没法比：“我现在出差发现外地是多了很多小面馆，但味道完全没法和重庆本地的比，这个比赛是在关公面前耍大刀啊。”资深吃货王春鹏也向记者表示了相同的看法：“这等于奥运会的自选项目吧，重庆的火锅小面师傅，送分题来了！”

此外，不少网友也大开脑洞，展开了各种联想。网友“何而不为”说：“最好重庆有名气的火锅店、小面馆老板都去比赛，看看谁能笑傲山城之巅。”

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世界技能大赛重庆火锅集训基地落户南山

重庆晨报记者从市人社局了解到，目前已成立全市小面和火锅基地，小面基地建在重庆市新东方烹饪培训职业学院，火锅基地建在南山巴倒烫火锅山庄，专门负责两项职业技能竞赛标准、规程的开发和选手培养训练。

巴倒烫火锅副总经理何德告诉记者，第四十五届世界技能大赛重庆火锅项目选拔集训基地于2018年1月落户于南山巴倒烫火锅山庄。“在接到项目基地的授牌后，巴倒烫已积极开展了各项工作计划的推进。”何德表示，目前正在计划对火锅规范标准再次提档升级等，积极筹备2018年的赛事活动，为申报国家级做好坚实准备。

谈到这次申报全国级赛事，何德表示，重庆火锅作为餐饮大类中的一个品类，能有资格有机会去争取加入世界级技能大赛，是非常值得去做的一件事情，“如果我们重庆火锅能作为项目申报进去，除了能将重庆火锅、中国火锅更大规模地名扬国海外，更重要的是能加快火锅行业技能人才的培养。”

文章来源：重庆晨报